最早关于宋嫂鱼羹的记载源于南宋。周密在《武林旧事》里说,北宋丢了东京之后,一干人等跑到临安,东京人氏宋五嫂也追随前来,开了家鱼羹店。一日,太上皇赵构驾船前往,品尝鱼羹,感念其忠心追随,惜老怜贫,赏赐金银绢帛,宋嫂鱼羹也因此名声大噪。官员们纷纷捧场,鱼羹店一时人声鼎沸。

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新中国成立后,楼外楼的西湖醋鱼依然名声在外。后来者如邵燕祥,他在《诗酒今昔楼外楼》中说:“成年以后,每次来杭州,几乎食必有鱼,而第一次,我记得清楚,是上楼外楼吃的西湖醋鱼。那是1954年,我在杭州住了一周左右。……我是奔着西湖醋鱼来的,西湖有名,楼外楼的醋鱼也有名。”

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说起西湖,就少不了西湖的鱼,给人留下最精妙口感的恐怕就属“宋嫂鱼羹”和“西湖醋鱼”了。

关于西湖醋鱼这道菜的起源呢,比较常见的有两种说法。

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最后,西湖醋鱼的出名还有个小花絮。实际上从建国后的一段时间里,西湖醋鱼作为杭帮菜,一般就流行于江浙一带。真正的全国闻名,还得多亏了一部电影——《开国大典》。据说那位常凯申校长是非常喜欢吃西湖醋鱼的,但1949年1月他和蒋经国等人在楼外楼吃饭的时候,面对醋鱼却无心下箸。这一幕被《开国大典》精彩地再现了出来,也为这道杭帮菜的招牌在全国做了一次免费的广告。

晚清的俞曲园先生对西湖醋鱼依然情有独钟,吴大澂来访,他专门买来醋鱼招待,并在《曲园日记》中记道:“吴清卿河帅、彭岱霖观察同来,留之小饮,买楼外楼溜醋鱼佐酒。”这里,买醋鱼的饭店换成了楼外楼。曲园后人俞平伯先生在《双调望江南》中曰:“西湖忆,三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳,柳丝风约水明楼,风紧柳花稠。
鱼羹美,佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰,乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。”他解释说,“其鱼羹遗制不传,于今之醋鱼有关系与否不得而知,但西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。……醋鱼要嫩,其实不烹亦不溜,是要活鱼,用大锅沸水烫熟,再浇上卤汁的。鱼是真活,不出于厨下。楼外楼在湖堤边置一竹笼养鱼,临时采用,我曾见过。”

一、关于西湖醋鱼起源的传说

姓名:曹亚瑟 工作单位:

再到了清末民国时期,醋搂鱼经过口口相传,又因为善此菜的馆子先有五柳居后有楼外楼都在杭州,所以逐渐被人们称为“杭州醋鱼”,如徐坷在《清稗类钞》里有“杭州醋鱼”条目:“杭州西湖酒家,以醋鱼着称。康、雍时,有五柳居者,烹饪之术尤佳”。此时人们对于这道醋鱼,又有了新的吃法。所谓“泼醋烹鲜全带冰,乳莼新翠不须油”,“带冰”或曰“带柄”,据说是杭州当地方言的发音,指的是生鱼片。当时人有一鱼三吃的说法,一半做醋鱼,一半片成薄片佐以麻油胡椒面等生吃,剩下的骨头做汤。

这“宋嫂鱼羹”和“西湖醋鱼”到底有什么关系,是否都出自宋五嫂的厨艺,没人细辨了。历史上,只是说宋五嫂做了鱼羹,而没有说她会做醋鱼,二者共同的特点,可能是都有点酸酸的味道。不过,演绎到如今,人们觉得只要是西湖的鱼,都与宋五嫂有关,这也算是一种甜蜜的误会吧。

西湖醋鱼是杭帮菜的代表菜品,其起源有宋嫂鱼羹和醋搂鱼两种说法,但第一种实为误传。从清朝以来的几百年时间里,西湖醋鱼逐渐由醋搂鱼发展而来,但在做法和吃法上都有了一些变化。

到了清代,袁枚在《随园食单》的“醋搂鱼”条目里,说“用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙,俟熟起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名”,他又感叹:“而今则酱臭而鱼败矣,甚矣!宋嫂鱼羹,徒存虚名,《梦粱录》不足信也。”显然,子才先生开始把“西湖醋鱼”和“宋嫂鱼羹”混为一谈了。

西湖醋鱼正式得名,实际上是在建国后,当时将杭州城内流行的“醋溜鱼”做法命名为“西湖醋鱼”。1956年在杭帮菜评选中在三十六道杭帮菜中高居榜首,正式奠定了“江湖地位”。不过此时的西湖醋鱼,做法和吃法都与清末民国时期有了一定的变化。首先从做法上,《随园食单》中的做法是下油煎炸,然后加醋酱等,算是一种“焦溜”的做法。而建国后到今天的西湖醋鱼,一般采用“软溜”,即先灼后煮,加入酱油、姜末、绍酒、白糖、米醋等调料煮沸,成熟后捞出装盘,煮鱼原汁加淀粉勾芡后浇遍鱼身。其次就是吃法上,民国时期人们习惯一半醋鱼一半鱼生。但建国后搞全国卫生运动,发现当时的储藏条件下,这“鱼生”一点都不卫生,就给禁止了。所以今天的西湖醋鱼,都成了“不带柄”的吃法。

梁绍壬晚于袁枚,他在《两般秋雨庵随笔》中有一则《醋溜鱼》,开头也说,“西湖醋鱼相传是宋五嫂所遗制,近则工料简瀒,直不见其佳处,然名留刀匕,四远皆知”,感叹西湖醋鱼不复当年风光。

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